ビタミンB1が豊富な豚肉は夏の疲れが出る時に摂りたい食材。佐藤ピッグファーム（菰野町川北）の代表取締役佐藤大介さん（43）は、「本当に美味しい豚肉作り」をモットーに探求している。
養豚業の三代目。高校卒業後、養豚や酪農、養鶏、果樹園などで働いた。豚は誕生から5か月で出荷、飼育の中で改善した点も短期間で実感できることに魅力を感じ、24歳で家業を継いだ。
美味しい豚肉にするため、豚にストレスを与えない自然豊かな菰野町の丘陵地の広さ5万4千平方メートルのゆったりとした豚舎で飼育。2010年四日市市下海老町に直売所ピギーパーラー、翌年にレストランこぶたの家をオープンした。直売所に買いに来た人と話し、食べた感想を聞き、飼育に生かす。
直売所のオープンに合わせ、最高級のオリジナルブランド豚、「菰錦豚」を開発。生まれつき体型の良いメスを選び、発酵食品である酒粕を入れたエサを与えて、豚の腸内環境を整え、吸収しやすくする。菰野町のアクアイグニスのレストランなど、素材の良さにこだわる料理人に認められ契約している。現在は、純血種の豚で新たなオリジナルブランド豚も開発中で「味にこだわった豚肉を生み出したい」と話していた。
ヒレ肉やもも肉はビタミンB1が豊富に含まれているが、佐藤さんのお勧めはバラ肉の冷しゃぶ。「余分な脂が落ち、肉の甘みを感じる」そうだ。
佐藤さんに聞きました
豚バラ冷しゃぶのコツ
グツグツと沸騰した高い温度の湯で火を通すと硬くなるので注意。冷ます時も氷水などを使うと硬くなるので、冷めるまで待つ。
※2022年9月3日（211号）発行 紙面から
