三重県四日市市のユマニテク調理製菓専門学校で9月30日、ジビエを素材にした調理の特別講義があった。講師は、亀山市の有名店「中国名菜しらかわ」の白川貴久シェフ（51）。ジビエを扱う講義は同校では初の試みといい、学生たちは同じ肉でも表情が異なる奥深さを感じたようだ。
ジビエにかかわるハンターや解体、加工業者、販売店やレストランなどが三重のジビエの普及などで力を合わせている特定非営利活動法人みえジビエ推進協議会や、三重県フードイノベーション課なども一緒になって、未来の料理人を育てている専門学校で講義を開いた。
白川シェフは、みえジビエの鹿肉を使った炒飯の作り方を指導する一方、ジビエを扱うことで地産地消やSDGsなどを考えることにつながることを教え、最終的には、ジビエに限らず、すべての食材を大切にして、人や地域、自然に目を向けられるようになってほしいとの思いを伝えた。
講義を受けた2年生約30人は、1年生で調理の基礎を学び、今は一般客にも料理を提供しながら、一人前の料理人をめざした勉強をしている。白川シェフの言葉をノートにメモするなど真剣な様子で、講義を終えた白川シェフは「学生たちはのみ込みも早く、前向きで、きょうは私が勉強させてもらいました」などと話していた。
講義に参加した田川柚葉さん（20）は、「ほかの肉とは香りも全然違って、素材によってこんなに変わるのかと驚きでした。こうした経験ができたことがとてもよかったです」と話していた。
この日習った「鹿炒飯」は、10月21日の学生レストラン「伊勢志摩地中海クッキングラボ」で提供する「みえジビエ（鹿肉）を使用した中国料理ランチ」で一般客に提供される。炒飯だけでなく、鹿肉をさまざまに調理して提供する計画だ。価格は2500円で、予約は学校のホームページで10月7日正午から受け付ける。
みえジビエ推進協議会の中野和彦事務局長の話などでは、みえジビエの名称を使えるのは三重県が認定する登録事業者に限っている。定まったメニューとしてみえジビエの料理を提供するレストランなどは、現在、県内に10店ほどになっているという。
