学生レストランが人気の三重県四日市市のユマニテク調理製菓専門学校で10月21日、ジビエ（野生鳥獣の肉）を使ったランチが一般客に提供された。学校にとっても初の試みで、今回、学生たちは鹿肉を使った中国料理に挑戦。経験のない食材に味見もみんなで相談しながらで、客からの「おいしかった」の声を聞いて手ごたえを感じたという。
使用したのは、県内で捕獲された野生の鹿などを高い品質で解体処理、加工している「みえジビエ」の鹿肉。県が定めた管理マニュアルのもとに扱われており、くさみのない安心した肉になっているのが特徴だ。
この日のランチメニューは、「『みえジビエ』松花堂フルコース」と名付け、98人分が提供された。金木犀茶からデザートの「りんご入りエッグタルト」までの全10品のうち、「鹿もも肉よだれソースかけ」「鹿もも肉北京ダック風」「鹿団子甘酢ソースからめ」「鹿ロース蓮の葉包み蒸し」「鹿チャーハン」「春雨と鹿つくねスープ」の計６品に鹿肉が使われた。
メニューを考案したのは、専門学校の調理名誉学科長で愛知県調理師会会長も務める水谷優先生。「ふつうのレストランだと、コース料理の一品にジビエが使われるイメージですが、今回は肉の部位を生かして、いろんな料理を楽しんでいただこうと考えました」。
調理をした学生たちも、そもそも鹿肉を食材として使ったのが初めてのことなため、味見からして、自分の味覚だけで納得していいのか分からなかったという。総合調理学科2年生の諸戸紬妃さん（19）は「自分の舌だけでなく、みんなの意見を聞き、先生にも見てもらってまとめました」。テーブル席のお客さまの笑顔と、「おいしかった」の声を聞いて、「うまくいってる」と安心できたそうだ。
学校によると、ジビエ肉はどこででも買えるわけではないため一般に仕入れが高価になり、頻繁に提供するのは難しい。できれば、年に1回であっても提供したいと考えているという。
